Comment le jus d'orange a envahi la table du petit-déjeuner

Jun 08, 2024

Le briquet de jus d’orange a longtemps été assis à côté du thé et du café sur la table du petit-déjeuner. C'est brillant, mais quelque peu ennuyeux, et porte l'auréole douteuse d'être quelque chose de bon pour vous. Peu d’entre nous y réfléchissent beaucoup, si ce n’est pour rappeler sa teneur en vitamine C, souvent vantée.

Mais le jus d’orange transformé comme boisson quotidienne, vous serez peut-être surpris d’apprendre, est un arrivé relativement récent. Son statut actuel de phénomène mondial est dû à la création des commerçants du XXe siècle, qui manipulent de grandes quantités d'oranges et n'ont aucun endroit où les jeter.

Au début des années 1900, les oranges de Floride et de Californie rivalisaient pour attirer l’attention des acheteurs américains. Les fruits étaient expédiés partout et consommés frais ou en jus à la maison, produisant un délicieux élixir couleur miel. La Californie comptait sur l'orange navel et l'orange Valencia ; ce dernier était le meilleur pour les jus.

La Floride, cependant, cultivait quatre variétés, et toutes étaient des oranges à jus décentes. Cela signifiait que lorsque, en 1909, les producteurs se sont réunis pour faire face à un problème naissant – une surabondance d’oranges, trop nombreuses pour que le marché puisse les supporter – les presser, plutôt que de freiner leur production, était considéré comme une solution réalisable.

Le jus d'orange fabriqué dans le commerce n'était disponible qu'en canette. La saveur du jus d’orange en conserve n’avait rien de frais, et l’appétit pour celui-ci le reflétait. Aux États-Unis, en 1930, seulement 0,01 livre, soit environ une cuillère à café, de jus d'orange en conserve était consommé par personne, écrit l'historienne Alissa Hamilton dans son livre Squeezed, contre près de 19 livres (8,6 kg) d'oranges par personne la même année.

Vous pourriez aussi aimer:

Quoi qu’il en soit, les oranges, en jus ou non, ont fait l’objet d’une intense campagne publicitaire de la part des intérêts oranges dans les années 1920, lorsque la découverte des vitamines était un événement d’actualité. La vitamine C était une raison parfaite pour consommer plus d’oranges. Les choses ont vraiment démarré lorsque la personnalité de la nutrition Elmer McCollum a popularisé une maladie mystérieuse qui, selon lui, résultait de la consommation excessive d'aliments « producteurs d'acide », comme le pain et le lait : l'acidose.

Le jus d'orange était, jusqu'à relativement récemment, quelque chose que vous pouviez déguster à la maison si vous pressiez les oranges vous-même (Crédit : Catherine Falls Commercial/Getty Images)

En fait, la véritable acidose, qui a diverses causes, ne peut être corrigée en mangeant de la laitue et des agrumes, comme le prétendait McCollum. Mais cela n’a pas empêché l’imagination de l’industrie des agrumes de profiter de cette nouvelle peur. Adee Braun, dans un article pour The Atlantic, cite un pamphlet publicitaire de Sunkist :

"Estelle semblait manquer de vitalité ; elle ne faisait même pas l'effort de se divertir ; elle n'attirait donc pas les hommes..." "Acidose" est le mot dans la langue de presque tous les médecins modernes.

"Le remède était simple : consommer des oranges sous n'importe quelle forme et à chaque occasion possible", écrit Braun. "Et Sunkist a assuré au lecteur craignant l'acidose qu'il était impossible de consommer trop d'oranges." L'accent est rapidement revenu sur les vitamines, comme le disent les médecins. Ils se sont opposés à ces idées, mais la volonté d’accepter n’importe quelle fantaisie au service des oranges était là.

Le jus était encore en conserve à ce stade de son évolution et était loin d’être populaire. Mais le gouvernement, en particulier le Département des agrumes de Floride, était prêt à investir dans l'expérimentation. La recherche par l'armée américaine pendant la Seconde Guerre mondiale d'une forme d'agrumes que les soldats ne jetteraient pas subrepticement de leurs rations a conduit à un programme de recherche sur le jus d'orange au goût agréable. Essayer de condenser du jus d’orange comme du lait a conduit à des résultats mémorables. "Les températures élevées ont brûlé son éclat et ont produit un mélange visqueux et brunâtre qui manquait de saveur fraîche [sic]", écrit l'historien Hamilton. Mais l’évaporation d’une partie de l’eau sous pression, le mélange d’une partie du jus frais au concentré, puis sa congélation ont été plus efficaces. Le jus frais a sauvé le concentré génial. Il a produit quelque chose qui valait la peine d'être bu, même s'il était encore loin de la version fraîche non diluée.

L’innovation est arrivée alors que les producteurs de Floride étaient confrontés à une surproduction cyclique et massive. La promesse d'une nouvelle façon de fabriquer du jus qui pourrait être conservé congelé, puis reconstitué chez les gens, les a cependant incités à produire encore plus. Ils ont intensifié la plantation d’arbres dans les années 1940. Les oranges étaient transformées en concentré congelé et finalement en jus réfrigéré, terme industriel désignant le produit réfrigéré. Si le jus pouvait être conservé en stase, en attendant le verre du consommateur, alors le seul problème serait d'augmenter la demande autant que possible.