Pourquoi donc

May 03, 2024

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Pour une faction de conserveries domestiques, c'est leur cuisine, leurs règles – peu importe ce que dit l'USDA

Pendant l’été, d’innombrables jardiniers travaillent dur pour préserver l’abondance qu’ils ont cultivée et récoltée. Il existe bien sûr plusieurs façons de conserver les aliments cultivés sur place, depuis la congélation de purées de légumes dans des bacs à glaçons jusqu'à leur déshydratation en poudre.Mais ce sont les conserves maison à l’ancienne qui connaissent un regain de popularité ces derniers temps, en grande partie grâce à leur popularité croissante sur les plateformes de médias sociaux comme TikTok et Facebook.

De nombreux amateurs de conserves sont de récents convertis, des gens qui ont vu la pénurie dans les supermarchés au début de la pandémie comme un signal d’alarme pour produire davantage de leur propre nourriture. Mais qu'elles soient novices dans le domaine de la mise en conserve ou qu'elles le fassent depuis des décennies, les conserveries ont tendance à suivre scrupuleusement les protocoles de sécurité approfondis établis par le ministère de l'Agriculture des États-Unis.

À moins que ce ne soient des conserveries rebelles. Ce groupe autoproclamé de transgresseurs de règles se consacre à une philosophie très simple : votre cuisine, vos règles. Dans les cuisines de ces conserveries dites rebelles, perpétuer les traditions familiales ou apprendre à conserver les aliments en cas de catastrophe est plus important que les recommandations gouvernementales, même celles généralement destinées à assurer la sécurité des populations.

Les conserveries rebelles représentent un large éventail d’idéologies politiques et d’approches en matière de conservation des aliments. Certains sont essentiellement des préparateurs de la fin du monde. Certains sont des colons hippies qui sont devenus de plus en plus sceptiques à l’égard du système alimentaire industriel. D'autres souhaitent préserver les traditions culinaires de leurs ancêtres. Quelle que soit leur motivation, ils ont une chose en commun : la conviction que les règles de l'USDA ne s'appliquent pas à eux.

Depuis des générations, la mise en conserve domestique suit un modèle de base : les bocaux en verre et leurs couvercles métalliques sont stérilisés dans de l'eau bouillante, remplis de confiture de fraises, de légumes marinés ou de tout ce qui pousse dans le jardin, puis scellés et immergés dans davantage d'eau bouillante pendant une certaine quantité. durée déterminée par le niveau d'acidité du produit ; plus l'acidité est élevée, moins il faut de temps. L'USDA recommande également que les aliments peu acides, tels que la viande et les haricots verts, ne soient mis en conserve que sous pression. Les marmites à pression peuvent faire bouillir l'eau à des températures plus élevées que la marmite typique sur la cuisinière, ce qui signifie qu'elles sont plus efficaces pour tuer les spores pathogènes comme C. botulinum, la bactérie responsable du botulisme, une maladie rare mais grave pouvant entraîner la mort. L'agence déconseille également la mise en conserve de certains aliments, comme les produits laitiers et la purée de courge, qui sont considérés comme risqués pour plusieurs raisons.

La manière dont les conserveries rebelles s’écartent des directives de l’USDA varie selon la conserverie. Certains choisissent de préparer leurs cornichons et confitures en utilisant la méthode de la « bouilloire ouverte », dans laquelle le produit chaud est emballé dans des bocaux chauds et scellé sans autre traitement, ce que l'USDA ne recommande pas. Même si l'agence met en garde contre la mise en conserve de produits laitiers, de nombreuses conserveries rebelles rapportent qu'elles peuvent régulièrement traire, crème sure et fromage sans effets indésirables. D'autres choisissent de se rebeller en élaborant leurs propres recettes au lieu de suivre celles des guides établis comme le Ball Blue Book of Canning.

Dans sa petite ferme de moutons dans les montagnes Selkirk, dans l'État de Washington, Milissa Chapman estime qu'elle met en conserve plus de 2 000 pots de nourriture par an, en utilisant les méthodes que lui a enseignées sa grand-mère, qui cultivait dans l'est du Texas pendant la Grande Dépression. «Je me laisse guider par mes ancêtres, comme on dit», explique Chapman. « Je ne suis pas de recettes, j'utilise du sel ordinaire et non du sel de conserve. Je peux juste aimer cuisiner. Et tandis qu'elle élève des moutons, des chiens et des chèvres et met sa propre nourriture en conserve, Chapman gère également les branches privées et publiques de Canning Rebels, un groupe Facebook entièrement consacré à ces pratiques.

Chapman a eu l'idée de Canning Rebels il y a dix ans, après avoir vu une dispute à propos de la mise en conserve dans un autre groupe Facebook où un membre a posté qu'elle prévoyait de mettre du beurre en conserve, ce qui, selon l'USDA, est dangereux. "Ces gens lui ont sauté dessus, comme si elle avait piétiné le chaton de quelqu'un", explique Chapman. « Les commentaires étaient horribles. Ils ont dit qu'elle allait tuer sa famille, qu'ils allaient appeler le CPS. C'était tout simplement ridicule. Chapman a décidé de créer son propre groupe, principalement, dit-elle, pour « faire un pied de nez à tous ces gens horribles ».