La préparation de chevreuil en conserve est-elle différente de la mise en conserve d’autres viandes ?

Jul 21, 2023

La plupart des gens ont vu des versions de viande en conserve, en particulier dans les rayons des épiceries locales. Cependant, il s’agit généralement des protéines standard que les gens consomment régulièrement, comme le porc, le poulet, le bœuf, le poisson et d’autres fruits de mer. Pourtant, cela ne signifie pas que le gibier sauvage, comme le gibier, est étranger au processus de mise en conserve. En fait, la mise en conserve de venaison peut être réalisée de la même manière que le bœuf, la volaille, les fruits de mer ou le porc, mais il y a certaines choses à noter, principalement que la méthode est un peu différente de la mise en conserve de fruits ou de légumes.

Bien que la mise en conserve des aliments soit une technique qui semble exister depuis toujours, il s'agit en fait d'un développement relativement récent dans le monde culinaire, la première mise en conserve enregistrée datant de 1810, par un Anglais nommé Peter Durand. Mais la révolution de la conserve a failli être de courte durée en raison d’une première controverse autour de la viande en conserve. En effet, la mise en conserve nécessite une attention particulière lorsqu'il s'agit de choisir la viande à utiliser et de connaître le rôle essentiel que joue l'acidité des protéines.

Vous pouvez utiliser le processus de mise en conserve pour le gibier – comme pour toute autre viande – car toutes les protéines de cette nature contiennent de faibles quantités d’acide. Cependant, il s’agit d’une technique différente de celle généralement utilisée pour des produits comme les fruits ou les légumes. En raison de l'acidité relativement faible de la viande, elle constitue un terrain fertile pour une souche de bactérie connue sous le nom de Clostridium botulinum, responsable du botulisme. En conséquence, le gibier est un type d’aliment qui ne doit jamais être mis en conserve dans de l’eau bouillante. Et les experts, comme Colleen Clemens, directrice du programme des Master Food Preservers of Orange County, sont d’accord, selon le Washington Post.

Clemens précise que seuls les aliments présentant des niveaux d'acidité plus élevés peuvent être mis en conserve dans de l'eau bouillante, car la température n'atteindra que 212 degrés Fahrenheit. Les produits carnés tels que le gibier doivent cependant être mis en conserve à 240 degrés Fahrenheit – la température à laquelle le botulisme ne peut pas survivre, selon l'USDA. Cela devrait donc éliminer tout risque d'intoxication alimentaire grave due au botulisme, et Clemens illustre en outre que "vous ne pouvez pas atteindre une température [sûre]... dans autre chose qu'une marmite à pression".

Bien que la plupart des pots instantanés aient une fonction de mise en conserve, il n'est pas recommandé de les utiliser pour la mise en conserve de venaison. Le Centre national pour la conservation des aliments à domicile explique qu'il s'agit d'un problème de taille car de tels appareils contiennent "... moins de métaux, ont un diamètre plus petit et consomment moins d'eau que les marmites à pression". Ce problème crée une plage de température instable à mesure que les aliments sous pression se réchauffent et refroidissent, ce qui peut aboutir à des résultats dangereux.

Ainsi, une fois une marmite à pression obtenue, plusieurs sites experts comme le Michigan State University Extension fournissent des détails et des instructions sur les différentes méthodes qui peuvent être utilisées avec l'instrument. Dans la plupart des cas, bien qu'il existe une autre approche plus rapide connue sous le nom de « méthode du conditionnement brut », le processus choisi s'articule autour de la « méthode du conditionnement à chaud » car elle maintient l'immersion totale du produit avec moins d'air introduit, garantissant ainsi le meilleur résultat.

Cela nécessite l'élimination de l'excès de graisse et de tissus, une légère cuisson de la viande avant l'emballage et la réincorporation d'une partie des liquides de cuisson des protéines et de l'eau dans le récipient de mise en conserve. De plus, il faut veiller à réduire la quantité d'air à l'intérieur des bocaux en appuyant sur la viande. Une fois que tout est préparé et scellé correctement, la marmite à pression doit créer et maintenir une pression entre 11 et 15 livres pendant tout le processus, selon votre altitude.

Les résultats devraient améliorer le goût et la tendreté de la viande normalement gibier. De plus, la venaison en conserve peut être conservée jusqu'à deux ans si elle est conservée dans un endroit sec et froid.