À travers leur cuisine, David et Tonya Thomas se réapproprient le récit de leurs ancêtres

May 18, 2023

Par Jane Marion | octobre 2022

Alors qu’ils étaient assis dans un petit restaurant sénégalais lors d’un voyage au Sénégal et en Gambie en 2022, David et Tonya Thomas ont partagé un moment « aha ».

«Nous nous sommes assis sur ce quai dans ce restaurant en bord de route, et ils nous avaient préparé ce repas composé de poulet yassa et de riz jollof», se souvient David. "Ce poulet yassa a changé ma vie."

Lorsque le couple a goûté ce plat profondément savoureux – du poulet poêlé dans une sauce aux oignons caramélisés et à la moutarde au citron – cela a déclenché un flot de souvenirs d'enfance. "N'est-ce pas le poulet étouffé de ta grand-mère et de ta mère ?" Tonya a dit à David. «Nous avons toujours pensé que c'était juste un plat fait maison», explique David. "C'est à la fois simple et complexe, mais lorsque nous avons goûté le poulet yassa, ce goût était là, cette saveur était là."

Pour les Thomas, copropriétaires du H3irloom Food Group, basé à Bel Air-Edison, et restaurateurs de longue date de Baltimore (ils possédaient Ida B's Table et Herb & Soul Gastro Café & Lounge), le voyage n'était pas seulement un voyage de saveurs à travers l'Afrique, mais aussi un retour aux sources. .

Pour David et Tonya, dont les ancêtres ont été réduits en esclavage, leurs voyages en Afrique ont été le point culminant d'une vie de quête pour en apprendre davantage sur leurs racines à travers les habitudes alimentaires de leur pays d'origine. Alors qu’ils parcouraient le continent avec d’autres chefs et historiens culinaires, le voyage était à la fois professionnel et personnel.

Peu de temps après leur retour d'Afrique, le duo, qui a quitté Ida B's en février 2020, a lancé The H3irloom Food Group, qui se consacre au partage de l'histoire de leurs ancêtres à travers la nourriture, qu'il s'agisse de la restauration de mariages et de fêtes dans leur espace de 17 000 m². -espace événementiel à pied, organisant des séries de dîners éducatifs, fabriquant des sauces piquantes à partir de l'immense cuisine commerciale ou enseignant aux nouveaux chefs bruns et noirs de Baltimore des techniques telles que la façon de cuire sous vide ou de braiser correctement.

« Nous ne sommes pas qu'un simple traiteur, explique David. «Nous envisageons cette entreprise pour récupérer une fois de plus le récit.»

Même s'il n'en était pas conscient à l'époque, pour David, 54 ans, ce récit a commencé dans la cuisine de Jonestown de sa grand-mère paternelle : Anna Poole Thomas, née à Greensboro, en Caroline du Nord, qui était la fille d'un esclave. Sa maison du comté de Howard était située sur cinq acres de terrain regorgeant de pommiers et de poiriers et de vignes riches en raisins, pastèques et tomates. En tant que garçon, David souffrait de problèmes d'allergie si graves qu'il ne pouvait pas jouer dehors. Il s'est donc assis à côté d'Anna pendant qu'elle cuisinait dans sa cuisine.

« J'étais allergique à 109 substances différentes », explique David en énumérant : « Le coton, les matières synthétiques, les plastiques, toutes les noix sauf les cacahuètes, la pénicilline, tous les fruits de mer sauf le thon en conserve – j'en suis devenu trop grand, mais je continue à le faire. je ne peux pas manger de fruits de mer. »

Malgré ses contraintes alimentaires – en fait, grâce à elles – il est devenu un observateur avisé en regardant Anna cuisiner. « Elle préparait de tout, des biscuits à la bière de racine faite maison », dit-il. « Elle moulait elle-même son sel et ses épices. Je l'ai regardée boucher des poulets… Je suis toujours à la recherche des recettes de ma grand-mère parce que je ne me suis jamais assis avec elle pour lui faire écrire. J'ai une mémoire mentale des saveurs, et manger ce poulet yassa m'a ramené 40 ans en arrière, assis dans sa cuisine.

Très jeune, Tonya, aujourd'hui âgée de 57 ans, a également grandi en regardant divers membres de sa famille exercer leur magie dans la cuisine, en particulier sa grand-mère maternelle, Clarice Davis, qui cuisinait pour les écoles de la ville de Baltimore, et son arrière-grand-mère maternelle, Levie Ratchford. « Mon arrière-grand-mère cuisinait et cuisinait tout », se souvient Tonya à propos de sa grande famille, comprenant sa grand-mère, qui avait huit enfants, et une tante qui en avait 12. « Lorsque nous avions des réunions de famille pour les vacances, il y avait toujours une tartinade sur la table. Nous aurions non seulement la dinde, mais aussi le jambon. Et vous aviez non seulement des haricots verts, mais aussi des légumes verts, du macaroni au fromage et du maïs.

Tonya peut retracer les racines de sa famille jusqu'aux années 1800 dans le comté de Calvert. Ses ancêtres étaient ostréiculteurs. Elle a commencé à cuisiner pour sa grand-mère. «Quand elle cuisinait, elle disait : 'Peux-tu me faire un gâteau ?'», se souvient-elle. «J'ai commencé à expérimenter et à créer des choses. À partir de là, en fouillant dans mon histoire familiale, j’ai découvert que ma grand-mère paternelle, décédée avant ma naissance, était connue pour faire du pouding au pain. J’ai été chatouillé parce que je suis maintenant connu pour mon pudding au pain.